Questa è la mia versione molto semplificata delle meravigliose tartellette al limone meringate del pasticciere Emmanuele Forcone.
A livello visivo non mi sono avvicinata alle stupende creazioni del pasticciere ma con il gusto spero proprio di si.
Mentre guardavo la puntata di Dolcemente con, la fantastica trasmissione condotta da Maurizio Santin (in questa sede nei panni del commis), sono stata rapita dalle spiegazioni del bravissimo pasticciere trentenne, dalla sua grazia e raffinatezza, doti uniche e indispensabili per creare un dessert, se pur semplice, di grande effetto. Mi ha incuriosito l'utilizzo di questa crema leggera al limone unita ad una crema pasticcera... e intanto immaginavo nella mente di provare a rifarle.
E poi quando la Francia ti chiama è impossibile resistere.
J'adore la France!
Sono state molto apprezzate anche dal mio maritozzo che, come me, non ama i dolci con troppo sentore di limone...memorabile una lemon curd da me preparata che, a detta sua, gli rovinò il fine pasto!
Tartellette al limone meringate
ovvero Tartes au citron meringuées
(ricetta del pasticciere Emmanuele Forcone tratta da Dolcemente con)
Ingredienti
Per la crema cotta al limone
75
g uova intere
85
g zucchero
80
g succo di limone
3
g gelatina
13
g burro
325
g crema pasticciera (ne avevo 350 g e l'ho usata tutta)
Per la frolla
500
g farina debole
200
g zucchero semolato
250
g burro
95
g tuorlo
0.5
g sale
1
bacca di vaniglia
Per la meringa italiana
125
g albumi
15
g zucchero
75
g acqua
240
g zucchero
Per prima cosa vengono cotti gli ingredienti per la
crema al limone e poi aggiunti alla crema pasticcera già pronta e raffreddata.
In un pentolino mettiamo le uova, lo zucchero, succo
di limone e andiamo in cottura a 82° sempre mescolando con la frusta.
Appena la crema è cotta inseriamo la gelatina
precedentemente messa in ammollo in acqua fredda.
Inseriamo nel bicchiere del mixer a immersione la
crema pasticcera, uniamo la crema cotta, il burro e misceliamo con il mixer. Aggiungiamo la
buccia di limone.
Preparazione della frolla
Inseriamo in planetaria lo zucchero, il burro
morbido, il sale sciolto in pochissima acqua, la vaniglia e iniziamo ad
amalgamare con la foglia. Inseriamo i
tuorli e infine la farina senza lavorare troppo giusto il tempo di impastare.
Stendiamo tra due fogli di carta da forno e facciamo riposare in frigo per 3 h,
meglio farla il giorno prima.
Trascorso il tempo stendiamo la pasta frolla
sottile, coppiamo dei dischi e li adagiamo sulla base dell’anello di cottura. Copriamo
il bordo dell’anello con una striscia di pasta frolla. Ho seguito lo stesso
procedimento del pasticcere usando però degli stampi da tartelletta. Facciamo
riposare almeno mezz’ora in frigo e cuociamo in forno preriscaldato a 150° per
15 min fino a colorazione.
Nota personale Per preservare la croccantezza della pasta frolla dall'umidità della crema 5 minuti prima del termine della cottura delle tartellette spennellarle con un pò di uovo sbattuto o con dell'albume e terminare la cottura. Altro modo: al termine della cottura spennellarle di cioccolato bianco, al latte o fondente.
L'idea non è mia, ma della bravissima Mercotte.
L'idea non è mia, ma della bravissima Mercotte.
Preparazione della meringa italiana
Mettiamo l’acqua in un pentolino con la parte più grande dello zucchero e portiamo a cottura fino ad arrivare a 121°. In planetaria mettiamo gli albumi con l’altra parte di zucchero. Quando lo sciroppo raggiungerà i 110° partiamo con la montatura degli albumi. Non appena lo sciroppo è pronto inseriamo a filo agli albumi mentre stanno montando. Montiamo il composto fino a raffreddamento.
Per la finitura
Adagiamo su una placca con carta forno le tartellette. Versiamo sulla tartelletta uno strato di crema al limone. A questo punto Forcone inserisce un disco di pan di spagna alle mandorle, che io invece per mancanza di tempo ho omesso, coprendo con altra crema fino al bordo della tartelletta. Scuotiamo per livellare bene il composto e mettiamo in frigo a riposare. Glassiamo con uno strato leggerissimo di gelatina la superficie della tartelletta . Con sac à poche a bocchetta liscia decoriamo a nostro piacimento la tartelletta con delle gocce irregolari di meringa italiana, che ho preferito far dorare 2 minuti sotto il grill del forno.
