Le torte del mio compleanno

E’ bello tornare a scrivere sul mio blog. Ci sono riuscita anche se dopo tanto tempo. Purtroppo, dati i vari impegni universitari, non riesco a trovare maggior tempo da dedicare a questo piccolo spazio.
Nonostante l’arrivo dell’autunno ancora riusciamo a godere di bellissime giornate ma io già mi sono raffreddata e barlo dudda gosì! 
Che strana estate è stata questa! E’ scivolata via così lasciando il ricordo di quel caldo appiccicoso che ti impediva di fare qualsiasi cosa, di quelle temperature tropicali che non ti invogliavano affatto ad accendere il forno, dell’incendio divampato nel bosco qui vicino, di quei pomeriggi trascorsi con le amiche in ammollo nell’acqua della piscina-laguna del conte, dei quintali di crema che mi sono spalmata per non prendere le scottature, di quelle serate passate al fresco allo cherry beach a fare due chiacchiere con le amiche e a vedere i ragazzi giocare, di quella mia unica partita a beach volley (si perché poi non mi hanno più fatto giocare…chissà perché!), delle insalate di Ake a base di pomodori, mais e tonno preparate nella mia boule da pasticceria che gli piace così tanto e dei fiori stupendi che mi ha regalato per il nostro anniversario, del matrimonio dei nostri due grandi amici, dello stupendo vestito che mi ha cucito Simona in pochi giorni, di quei dopocena passati a preparare panini, panettoni salati e biscotti per il buffet del mio compleanno che per incastrare tutto nel congelatore ci voleva un esperto giocatore di tetris, di quei pomeriggi passati in relax all’ombra del noce in compagnia di una lettura leggera, delle ciambelle fritte di mamma e delle bombe alla crema del bar sul lungomare di Montalto, delle succulente mozzarelle di bufala che mi hanno riportato i miei dal sud, dei miei esperimenti di gelati e semifreddi e delle bellissime ore passate a cucinare con mia sorella ma questa volta ero io a dirigere i lavori! Questi sono i ricordi della mia estate ed ora sono tornata alla routine della mia adorata Matematica, dei corsi e dei viaggi in treno ed ogni tanto qualche esperimento in cucina.


Oggi vi presento le torte che ho preparato per il mio compleanno. Per la prima mi sono ispirata ad una torta al miele e mascarpone con aspic di moscato e pesche del pasticcere Luca Montersino e a questa torta tratta dal blog di Pinella. Questa l’abbiamo mangiata la sera che ho festeggiato con la mia famiglia. La seconda torta, per festeggiare con gli amici, è una charlotte alla crema chantilly.



Torta con aspic di pesche e moscato e bavarese al moscato e cioccolato bianco

Per il biscotto classico di riso

160 g tuorli
160 g farina di riso
40 g amido di riso
240 g albumi
200 g zucchero

Per la bavarese al Moscato d'Asti e cioccolato bianco

400 g di Moscato d'Asti
80 g di zucchero semolato
220 g di tuorli
20 g di colla di pesce in fogli
360 g di cioccolato bianco
700 g di panna liquida fresca
 
Per l’aspic di Moscato 

400 g di Moscato d'Asti
80 g di miele d'acacia
16 g di colla di pesce in fogli

Per la gelée al Moscato e pesca

250 g di Moscato d'Asti
250 g purea di pesca
50 g di miele d'acacia
18 g di colla di pesce in fogli

Per la bagna al Moscato

250 g di Moscato d'Asti
50 g di miele d'acacia

Per la finitura:

300 g pesche
50 g mandorle a filetti





Preparazione:
 
Per il biscotto classico di riso: montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare i tuorli sbattuti. Aggiungere la farina di riso e l'amido. Stendere su carta da forno allo spessore di un cm e far cuocere a 240° C per 10 minuti.

Per la bavarese al Moscato d'Asti: idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Versare i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e miscelare i due ingredienti. Portare il Moscato a 70°C e versarlo sui tuorli. Mescolare e cuocere come una crema inglese fino a 82°C. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzi e la gelatina idratata e mescolare. Setacciare. Quando la crema arriva a circa 30°C unire la panna semimontata. Il modo migliore è quello di fluidificare la crema con una generosa cucchiaiata di panna e poi, in tre volte, versare la crema sulla panna mescolando dal basso verso l'alto.

Per la bagna al Moscato: scaldare circa 100 g di Moscato fino a 70°C. Aggiungere il miele e farlo sciogliere. Versare nel restante Moscato freddo.

Per la gelée al Moscato e pesca: scaldare una parte di purea di pesca. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e il miele, poi completare con l’altra purea di pesca fredda e il Moscato.

Per l'aspic: scaldare il miele, scioglierci dentro la colla di pesce ed unire il moscato.

Rivestire internamente un anello di acciaio con l’acetato e esternamente con un foglio di pellicola trasparente. Disporre a raggiera all’interno dell’anello le pesche a fette e irrorarle con l’aspic di moscato caldo e lasciar raffreddare in congelatore. Formare quindi uno strato di bavarese, livellare bene e lasciar raffreddare. Continuare con la gelée al Moscato e pesca tiepida e passare al congelatore per far rapprendere bene. Proseguire con un altro strato di bavarese e completare con il biscotto di riso inzuppato con la bagna al Moscato.

Congelare il tutto, smodellare dai cerchi e decorare il bordo con le mandorle a filetti tostate.

Purtroppo il bordo non è venuto perfetto in quanto non ho avuto il tempo di congelare la torta e l’aspic non era indurito.

Charlotte alla crema chantilly e gocce di cioccolato

Per il biscotto charlotte:

270 g di albumi
250 g di zucchero semolato
180 g di tuorli
250 g di farina debole


Per la bagna alla vaniglia:

100 g di zucchero liquido al 70%
100 g di acqua
25 g liquore di vaniglia

Per la finitura:

1 kg crema chantilly alla vaniglia
800 g di biscotto charlotte 
200 g di cioccolato fondente

Per la crema pasticciera alla vaniglia (ricetta di Luca Montersino):
(per 1,6 kg di crema pasticciera)
 
800g di latte intero
200g di panna
300g di tuorli
300g di zucchero
35g amido di riso
35g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia bourbon  

Per la crema chantilly alla vaniglia:
 
800 g di panna liquida fresca
600g di crema pasticcera alla vaniglia
10g di colla di pesce in fogli

Preparazione:

Per il biscotto charlotte: Montare con la frusta in planetaria l'albume d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e ben compatta. Unire i tuorli sbattuti a parte ed infine incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto. Modellare in forma voluta su carta da forno, spolverare di zucchero a velo ed infornare a 240° per 8/10 minuti.

Per la crema pasticciera: Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia. Unire quindi l’amido di mais e l’amido di riso. Intanto scaldare latte e panna in un pentolino antiaderente.
Quando ha raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova. Quando il liquido sottostante inizierà a formare dei crateri nella massa montata cuocere mescolando con una frusta fino all'addensamento della crema.
Mettere la crema in un contenitore, coprirla con la pellicola e farla raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio oppure in freezer.


Per la crema chantilly: Stemperare la crema pasticcera ormai fredda di frigorifero con una frusta al fine di ottenere una massa ben liscia e omogenea; prelevarne circa la metà e scaldarla a microonde quindi unire la colla di pesce ammollata e farla sciogliere. Unire poi il resto della crema pasticcera fredda. Nel frattempo montare in planetaria la panna fredda. Unire la panna montata alla crema molto delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto, in modo da avere una crema chantilly ben areata e leggera. Unire con delicatezza le gocce di cioccolato fondente o ancora meglio dei pezzetti di cioccolato fondente tagliato finemente al coltello.


Disporre il biscotto charlotte dentro gli anelli in acciaio, chiudere anche il fondo con altro biscotto charlotte, inzuppare con bagna alla vaniglia ed iniziare a stratificare all'interno la crema chantilly con aggiunta di gocce di cioccolato fondente. Mettere un altro strato di biscotto charlotte inzuppato con la bagna. Disporre un altro strato di crema e congelare il tutto. Smodellare dallo stampo e decorare il bordo con spuntoncini di crema chantilly messa con il sac à poche con bocchetta rigata.


Purtroppo non ho avuto il tempo di fotografare l’interno della torta perché ero più impegnata a bere lo spumante e a festeggiare e gli invitati invece erano occupati a mangiare compresi quei due sprocerati che hanno fatto le foto che sono mio fratello e il mio maritozzo!