Le torte del mio compleanno

E’ bello tornare a scrivere sul mio blog. Ci sono riuscita anche se dopo tanto tempo. Purtroppo, dati i vari impegni universitari, non riesco a trovare maggior tempo da dedicare a questo piccolo spazio.
Nonostante l’arrivo dell’autunno ancora riusciamo a godere di bellissime giornate ma io già mi sono raffreddata e barlo dudda gosì! 
Che strana estate è stata questa! E’ scivolata via così lasciando il ricordo di quel caldo appiccicoso che ti impediva di fare qualsiasi cosa, di quelle temperature tropicali che non ti invogliavano affatto ad accendere il forno, dell’incendio divampato nel bosco qui vicino, di quei pomeriggi trascorsi con le amiche in ammollo nell’acqua della piscina-laguna del conte, dei quintali di crema che mi sono spalmata per non prendere le scottature, di quelle serate passate al fresco allo cherry beach a fare due chiacchiere con le amiche e a vedere i ragazzi giocare, di quella mia unica partita a beach volley (si perché poi non mi hanno più fatto giocare…chissà perché!), delle insalate di Ake a base di pomodori, mais e tonno preparate nella mia boule da pasticceria che gli piace così tanto e dei fiori stupendi che mi ha regalato per il nostro anniversario, del matrimonio dei nostri due grandi amici, dello stupendo vestito che mi ha cucito Simona in pochi giorni, di quei dopocena passati a preparare panini, panettoni salati e biscotti per il buffet del mio compleanno che per incastrare tutto nel congelatore ci voleva un esperto giocatore di tetris, di quei pomeriggi passati in relax all’ombra del noce in compagnia di una lettura leggera, delle ciambelle fritte di mamma e delle bombe alla crema del bar sul lungomare di Montalto, delle succulente mozzarelle di bufala che mi hanno riportato i miei dal sud, dei miei esperimenti di gelati e semifreddi e delle bellissime ore passate a cucinare con mia sorella ma questa volta ero io a dirigere i lavori! Questi sono i ricordi della mia estate ed ora sono tornata alla routine della mia adorata Matematica, dei corsi e dei viaggi in treno ed ogni tanto qualche esperimento in cucina.


Oggi vi presento le torte che ho preparato per il mio compleanno. Per la prima mi sono ispirata ad una torta al miele e mascarpone con aspic di moscato e pesche del pasticcere Luca Montersino e a questa torta tratta dal blog di Pinella. Questa l’abbiamo mangiata la sera che ho festeggiato con la mia famiglia. La seconda torta, per festeggiare con gli amici, è una charlotte alla crema chantilly.



Torta con aspic di pesche e moscato e bavarese al moscato e cioccolato bianco

Per il biscotto classico di riso

160 g tuorli
160 g farina di riso
40 g amido di riso
240 g albumi
200 g zucchero

Per la bavarese al Moscato d'Asti e cioccolato bianco

400 g di Moscato d'Asti
80 g di zucchero semolato
220 g di tuorli
20 g di colla di pesce in fogli
360 g di cioccolato bianco
700 g di panna liquida fresca
 
Per l’aspic di Moscato 

400 g di Moscato d'Asti
80 g di miele d'acacia
16 g di colla di pesce in fogli

Per la gelée al Moscato e pesca

250 g di Moscato d'Asti
250 g purea di pesca
50 g di miele d'acacia
18 g di colla di pesce in fogli

Per la bagna al Moscato

250 g di Moscato d'Asti
50 g di miele d'acacia

Per la finitura:

300 g pesche
50 g mandorle a filetti





Preparazione:
 
Per il biscotto classico di riso: montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare i tuorli sbattuti. Aggiungere la farina di riso e l'amido. Stendere su carta da forno allo spessore di un cm e far cuocere a 240° C per 10 minuti.

Per la bavarese al Moscato d'Asti: idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Versare i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e miscelare i due ingredienti. Portare il Moscato a 70°C e versarlo sui tuorli. Mescolare e cuocere come una crema inglese fino a 82°C. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzi e la gelatina idratata e mescolare. Setacciare. Quando la crema arriva a circa 30°C unire la panna semimontata. Il modo migliore è quello di fluidificare la crema con una generosa cucchiaiata di panna e poi, in tre volte, versare la crema sulla panna mescolando dal basso verso l'alto.

Per la bagna al Moscato: scaldare circa 100 g di Moscato fino a 70°C. Aggiungere il miele e farlo sciogliere. Versare nel restante Moscato freddo.

Per la gelée al Moscato e pesca: scaldare una parte di purea di pesca. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e il miele, poi completare con l’altra purea di pesca fredda e il Moscato.

Per l'aspic: scaldare il miele, scioglierci dentro la colla di pesce ed unire il moscato.

Rivestire internamente un anello di acciaio con l’acetato e esternamente con un foglio di pellicola trasparente. Disporre a raggiera all’interno dell’anello le pesche a fette e irrorarle con l’aspic di moscato caldo e lasciar raffreddare in congelatore. Formare quindi uno strato di bavarese, livellare bene e lasciar raffreddare. Continuare con la gelée al Moscato e pesca tiepida e passare al congelatore per far rapprendere bene. Proseguire con un altro strato di bavarese e completare con il biscotto di riso inzuppato con la bagna al Moscato.

Congelare il tutto, smodellare dai cerchi e decorare il bordo con le mandorle a filetti tostate.

Purtroppo il bordo non è venuto perfetto in quanto non ho avuto il tempo di congelare la torta e l’aspic non era indurito.

Charlotte alla crema chantilly e gocce di cioccolato

Per il biscotto charlotte:

270 g di albumi
250 g di zucchero semolato
180 g di tuorli
250 g di farina debole


Per la bagna alla vaniglia:

100 g di zucchero liquido al 70%
100 g di acqua
25 g liquore di vaniglia

Per la finitura:

1 kg crema chantilly alla vaniglia
800 g di biscotto charlotte 
200 g di cioccolato fondente

Per la crema pasticciera alla vaniglia (ricetta di Luca Montersino):
(per 1,6 kg di crema pasticciera)
 
800g di latte intero
200g di panna
300g di tuorli
300g di zucchero
35g amido di riso
35g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia bourbon  

Per la crema chantilly alla vaniglia:
 
800 g di panna liquida fresca
600g di crema pasticcera alla vaniglia
10g di colla di pesce in fogli

Preparazione:

Per il biscotto charlotte: Montare con la frusta in planetaria l'albume d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e ben compatta. Unire i tuorli sbattuti a parte ed infine incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto. Modellare in forma voluta su carta da forno, spolverare di zucchero a velo ed infornare a 240° per 8/10 minuti.

Per la crema pasticciera: Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia. Unire quindi l’amido di mais e l’amido di riso. Intanto scaldare latte e panna in un pentolino antiaderente.
Quando ha raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova. Quando il liquido sottostante inizierà a formare dei crateri nella massa montata cuocere mescolando con una frusta fino all'addensamento della crema.
Mettere la crema in un contenitore, coprirla con la pellicola e farla raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio oppure in freezer.


Per la crema chantilly: Stemperare la crema pasticcera ormai fredda di frigorifero con una frusta al fine di ottenere una massa ben liscia e omogenea; prelevarne circa la metà e scaldarla a microonde quindi unire la colla di pesce ammollata e farla sciogliere. Unire poi il resto della crema pasticcera fredda. Nel frattempo montare in planetaria la panna fredda. Unire la panna montata alla crema molto delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto, in modo da avere una crema chantilly ben areata e leggera. Unire con delicatezza le gocce di cioccolato fondente o ancora meglio dei pezzetti di cioccolato fondente tagliato finemente al coltello.


Disporre il biscotto charlotte dentro gli anelli in acciaio, chiudere anche il fondo con altro biscotto charlotte, inzuppare con bagna alla vaniglia ed iniziare a stratificare all'interno la crema chantilly con aggiunta di gocce di cioccolato fondente. Mettere un altro strato di biscotto charlotte inzuppato con la bagna. Disporre un altro strato di crema e congelare il tutto. Smodellare dallo stampo e decorare il bordo con spuntoncini di crema chantilly messa con il sac à poche con bocchetta rigata.


Purtroppo non ho avuto il tempo di fotografare l’interno della torta perché ero più impegnata a bere lo spumante e a festeggiare e gli invitati invece erano occupati a mangiare compresi quei due sprocerati che hanno fatto le foto che sono mio fratello e il mio maritozzo!

Merendine alla crema di latte e banane

Dopo la soddisfazione di aver creato le mie prime uova di Pasqua, uno al cioccolato bianco e l’altro al cioccolato fondente e nocciole, sono stata assalita dal desiderio di preparare qualcosa che possa allietare i miei pomeriggi densi di studio e così tra un’hamiltoniana, una distribuzione e una varietà topologica mi sono proiettata nella preparazione di queste merendine che mi hanno reso integralmente felice pur nella loro complessità!


 

Le merendine sono sempre state bandite a casa mia e sono molto contenta di questo. Da piccola aspettavo pazientemente la ricreazione per apparecchiare il banco con la tovaglietta ricamata e addentare la merenda, fiera di non dover consumare quei prodotti commerciali che, anche se a guardarli fanno gola in realtà sanno molto di finto, con pseudo creme alla frutta e al cioccolato e abbondano in additivi e conservanti. Alcune volte la mamma, dati gli impegni, metteva direttamente qualche bel tocco di cioccolato fondente (il mio preferito) dentro a due fette di pane. Altre volte potevo trovare una bella fetta di ciambellone, biscottini, pane e formaggio, stracchino, panino con  prosciutto o con la coppa (rigorosamente di casa nostra), che effettivamente non era il massimo della leggerezza ed in classe qualcuno mi guardava con una certa faccia schifata. Sarà che sono sempre stata una buona forchetta ma io da piccola adoravo la coppa e anche il capocollo. Visto che la sera, quando mamma preparava la colazione, non ero quasi mai presente il momento in cui toglievo piano piano l’incarto alla merenda cercavo di indovinare quale fosse il contenuto dall’odore che emanava ed era ogni volta una sorpresa. L’unica merenda che odiavo era pane e marmellata. Durante le ore di riposo la confettura si insinuava nei buchi del pane e diventava tutto appiccicoso, pure l’incarto ma poi ad un certo punto lo dissi a mamma e non l’ho più trovata.

 

Le mie merendine sono una variante delle merendine alla crema di latte e albicocche di Luca Montersino. In mancanza delle albicocche (tra poco saranno di stagione e proverò anche con quelle) ho utilizzato le banane e devo dire che la crema di frutta è buonissima e l'accostamento con il cioccolato è fantastico ma questo è risaputo.

Merendine alla crema di latte e purea di banane

(da una ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti

150 gr latte intero fresco

50 gr uova intere

10 gr miele

75 gr zucchero semolato

13 gr amido di mais

13 gr di amido di riso

35 gr di burro

250 gr di purea di banane

125 gr  di cioccolato bianco

5 gr di colla di pesce in fogli

Per la finitura:

600 gr biscotto classico di riso

(non è altro che un pan di spagna in cui viene fatto montare solo l’albume con lo zucchero, aggiunto il tuorlo liquido e poi le farine. Fatto uno strato di un cm e messo in forno.)

300 gr bagna alla vaniglia

100 gr di cioccolato fondente

Per il biscotto classico di riso:
160 gr tuorli
160 gr farina di riso
40 gr amido di riso
240 gr albumi
200 gr zucchero

Montiamo gli albumi con lo zucchero. Incorporiamo i tuorli sbattuti. Aggiungiamo la farina di riso e l'amido. Stendiamo su carta da forno allo spessore di un cm e facciamo cuocere a 240° C per 10 minuti.

Questo è un sistema per fare una buona crema di frutta. Ho scelto di usare le banane in sostituzione delle albicocche ma possono anche essere usate le pesche, le fragole.  Evitiamo di cuocere la polpa di frutta. Mettiamo a scaldare il latte. A parte misceliamo lo zucchero semolato con l’uovo intero e mescoliamo bene. Aggiungiamo amido di riso e amido di mais e mescoliamo ancora. Quando il latte ha preso il bollore (senza evaporare) versiamo il latte bollente dentro alle uova e mescoliamo. Riversiamo tutto in pentola e andiamo a far addensare (girare con insistenza senza preoccuparsi se si formano grumi). Mettere in una terrina. Unire il burro a pezzettini. Unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a piccoli pezzi e unirlo alla crema. Inserire il miele. Solo quando tutto il cioccolato è fuso unisco la polpa di banane. Far raffreddare la crema.

Mettere su una teglia un foglio di carta da forno. Usare un quadro di acciaio o altrimenti fate come me: io ho montato tutto in uno stampo da plum cake.

Fare uno strato di biscotto e spennellare con un pò di bagna alla vaniglia. Si può anche utilizzare la polpa di frutta per fare una bagna (lo stesso quantitativo di: polpa di frutta, acqua e sciroppo di zucchero). Poi mettere la crema, un altro strato di biscotto …e così via... 4 strati di biscotto e 3 strati di crema. Mettere in congelatore per 2 ore fin quando tutto si solidifica. Trascorso il tempo tagliamo la base in tanti rettangoli e passiamo il fondo nel cioccolato fondente fuso.

Fare un conetto di carta da forno. Prendere un rettangolo di carta da forno.Tagliarlo in due triangoli lungo la diagonale. Mettere l’angolo retto rivolto sulla nostra destra. Tirare su la punta e portarla verso il centro e usare il resto del triangolo per chiudere.
Tagliamo la punta del conetto e decoriamo ogni merendina con righine di cioccolato.

Le mie campanelle

                                                                                                                                                                                  Lunedì 12 marzo

Che fantastico sole e che venticello fresco oggi…da qualche  giorno sono spuntate le margherite sul prato davanti casa  e fiorisce profumato il mandorlo circondato dal ronzio delle api…il treno per Roma è affollatissimo…dentro al vagone comincio a soffrire d’afa. La mia vita da pendolare mi costringe ad essere un po’ assente dal blog…non che mi manchi la voglia di cucinare…ma la mia creatività in cucina si limita al fine settimana…cucinare deve coesistere con la voglia di studiare, lavorare, fare le faccende, dedicare tempo alla dolce metà…e la cena?...di quella spesso se ne occupa lui…certe sere se ne esce con certi piatti che sono delle vere specialità!...









Penso a quanto sia stimolante l’universo dei foodblogger. Trovo che 
sia, oltre che una inesauribile fonte di ricette, anche di suggerimenti, esperienze e tecniche. Non sono una grande girovaga dei blog, ne seguo pochi, un pò per mancanza di tempo e per non accumulare troppe ricette da provare. Devo dire che ultimamente quello che seguo di più è La vetrina del Nanni…sarà che rappresenta tutto quello che ho sempre voluto sapere sul cioccolato… sarà che spiega così bene le tecniche da coinvolgere anche una apprendista come me…sarà che per il cioccolato nutro proprio una grande passione e quando ho visto tutte le sue creazioni e i suoi cioccolatini difficili prima mi sono messa alla prova con uno stampo in silicone ma non contenta non ci ho pensato 2 volte a ordinarne uno in policarbonato… dalle mie parti non l’ho trovato e a Roma non ho neanche provato a cercarlo senza un punto di riferimento. Ha sfidato la neve e le intemperie e finalmente è arrivato da me questo blocco con 40 cavità a forma di campanella che mai avrei pensato pesasse così tanto…ed ero un po’ scettica al pensiero che i miei cioccolatini potessero staccarsi da lì…l’ho provato subito…ho preparato tutto l’occorrente: cioccolato fondente al 70% (per uno stampo con 40 cavità ho temperato 600 gr di cioccolato ma poi ne è avanzato un pò), termometro, spatole, ciotole, bilancia e il mio nuovo stampo… ero concentratissima …Ringrazio il mio paziente maritozzo che quel giorno per pranzo si è prestato a mangiare un panino perché a detta mia il vapore acqueo della pentola della pasta poteva nuocere alla riuscita dei cioccolatini! Quella di oggi dunque non è una vera e propria ricetta…più che altro è tutto quello che ho appena detto… il racconto di una conquista...

Sul temperaggio del cioccolato, non essendo un'esperta, non posso esprimermi molto. Rimando al suo post sul temperaggio del cioccolato fondente...Posso soltanto dire che ho provato sia la tecnica del tablage che quella ad inoculazione...la seconda è meno precisa però a mio parere più veloce e si sporca decisamente meno! Un altro appunto da fare è che io ho sciolto il cioccolato a bagnomaria perché riesco a controllare meglio la temperatura a differenza del microonde. 
Temperare il cioccolato. Riempire le cavità dello stampo, batterlo per far salire le bolle d'aria e rovesciarlo sulla ciotola per far scolare il cioccolato in eccesso.
Rigirare lo stampo e con una spatola raschiare la superficie per pulire lo stampo e attendere che il cioccolato solidifichi. 

Intanto preparare il ripieno. Per le mie campanelle ho voluto usare un ripieno che avevo già provato in precedenza...quello alla crema whiskey, ricetta sempre del Nanni...Servono 200 gr di cioccolato al latte, 50 gr di panna fresca e 50 gr di crema whiskey.
Scaldare la panna e versarla sul cioccolato al latte tritato. Mescolare. Lasciar intiepire poi aggiungere la crema whiskey. Mettere il ripieno nel sac à poche e riempire le cavità dei cioccolatini.

Sciogliere il cioccolato avanzato e temperare di nuovo. Colarlo su ogni cavità per finire di riempire i cioccolatini. Spatolare per pulire lo stampo. Attendere che si solidifica.
Girare lo stampo con un colpo secco...a questo punto si sente un tic, sollevare lo stampo e tutti i cioccolatini sono posizionati in fila come soldatini...o quasi tutti...per qualcuno un pò dispettoso c'è voluto qualche colpetto in più per farlo uscire!
Mangiare un cioccolatino...sentire quello schiocco alla rottura e il morbido del ripieno che si scioglie in bocca. Farsi dei cioccolatini da soli è proprio una grande soddisfazione. 

Un dolce...anzi due dolci per papà

Luca Montersino...

La prima volta l’ho visto in tv...ero lì sul divano con il mio fidanzato (ora maritozzo :-))...A quel tempo non mi interessava così tanto cucinare ma...come non rimanere colpita davanti alla capacità del maestro pasticcere di spiegare tecniche con una tale precisione e con una tale semplicità da farle sembrare alla portata di tutti...è grazie a lui se da quando ho cominciato a replicare le sue ricette e a cucinare dolci ho sentito sempre più l’esigenza di farli imparando qualcosa in più ogni volta...Ho iniziato a spulciare il suo blog, a guardare i suoi video. A casa mi prendevano in giro perché non facevo che ripetere quello che avevo appreso nelle puntate di Peccati di gola, con le quali tra l’altro, ora che anche io ho pieno possesso della tv, ho riempito la memoria del my sky per la gioia di mio marito...e quando lo spazio comincia a diventare insufficiente trascrivo le ricette al pc. Scrivere qui tutto quello che ho imparato e sto imparando è impossibile...lui oltre ad elargire ed eseguire ricette spiega tecniche e soprattutto insegna ad usare in modo corretto degli ingredienti (per me anche sconosciuti ) senza trascurare una spiegazione accurata del perché. 

Visto che fare torte richiede un notevole impegno generalmente preferisco preparare qualcosa per la merenda e la colazione.

Assemblare le sue basi e farne una torta cremosa è stata per me una novità. Ho colto l’occasione di questo fantastico contest e del compleanno di papà e mi sono messa alla prova... 

A papà non piacciono dolci con coperture troppo pannose...Nel volume n°11 dell’Accademia di Pasticceria la mia attenzione è ricaduta sullo zuccotto toscano e ho deciso di fare lo zuccotto lavorando intorno ad alcuni ingredienti che piacciono molto al festeggiato: caffè, cioccolato e nocciola. Mamma ha il mio stesso robot “cialtronic” e così avevo 2 planetarie! In una ho fatto la base semifreddo, nell’altra la meringa italiana. E con le frustine del robottino ho montato la panna avendo cura di mettere la boule con la panna in congelatore qualche minuto prima.  La sera prima ho fatto il pan di Spagna.

Pan di Spagna classico
(dal 5° volume dell'Accademia di Pasticceria )

Ingredienti:

(per 2 tortiere da 18 cm di idametro)
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Preparazione

Versare in un pentolino le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Far scaldare il tutto fino a raggiungere la temperatura di 45°C (Questo passaggio di scaldare le uova consente dopo di ottenere una bella montata). Mettere il tutto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettere il composto cosí ottenuto nelle tortiere imburrate ed infarinate, cuocere subito in forno a 190°C per 20 minuti circa.

Per la meringa italiana

Ingredienti:

250 g di albumi

100 g acqua

500 g zucchero

Preparazione

Lavorare lentamente gli albumi con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

In un pentolino fare sciogliere lo zucchero restante nell'acqua e continuare la cottura fino a raggiungere la temperatura di 121 °C. Versare lo sciroppo ottenuto a filo nella planetaria e fate monatre il composto fino a raffreddamento.

Per la base semifreddo

Ingredienti:

100 g di tuorli

190 g di zucchero 

60 g di acqua

1 bacca di vaniglia

Preparazione

Far montare nella planetaria i tuorli con la vaniglia. 

Nel frattempo bollire in una casseruola lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere una temperatura di 121 °C. Unire il tutto ai tuorli. Montare fino al completo raffreddamento. 

La meringa e il suo famoso becco

Base semifreddo

Per lo zuccotto

 (con queste dosi mi sono venuti 2 zuccotti)

Ingredienti

600 g di pan di Spagna

per il semifreddo al caffè:

(preso da qui )

75 g base semifreddo
50 g caffe espresso
15 g nescafè
90 g meringa italiana
225 g panna montata

per il semifreddo alla nocciola(semifreddo pralinato):

(preso da qui)

210 g di panna  

115 g pralinato alla nocciola al 50%

50 g meringa italiana

40 g di gocce di cioccolato (le ho aggiunte io. La ricetta originale non le prevede.)

per la salsa al cioccolato:

100 g di cioccolato fondente

100 g di panna

per la bagna al rhum:

45 g di zucchero liquido al 70%

45 g di acqua

10 g di rhum

per la finitura:

300 g di meringa italiana

Esecuzione

Per il semifreddo al caffè:

sciogliere il nescafè nel caffè espresso bollente quindi unire la base semifreddo. Aggiungere la meringa italiana ed infine alleggerire il tutto con la panna montata.

Per il semifreddo alla nocciola:

Unire il pralinato alla nocciola alla meringa italiana. Aggiungere le gocce di cioccolato. Mettere questo composto dentro la panna montata e mescolare dal basso verso l'alto.

Per la salsa al cioccolato : fare scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto.

Per la bagna al rhum: unire l'acqua, lo zucchero liquido e il rhum e mescolare bene.

Rivestire lo stampo da zuccotto con il pan di Spagna tagliato a fette, adagiarvi all'interno il semifreddo al caffè, coprire con altre fette di pan di Spagna , spennellare con la bagna al rhum e aggiungere uno strato di semifreddo alla nocciola e gocce di cioccolato. Chiudere infine lo stampo con altro pan di Spagna e inzupparlo con la bagna. Porre il tutto nel freezer e far congelare. 

Una volta che lo zuccotto si sarà rappreso, sformarlo dallo stampo e inzupparlo anche esternamente con la bagna. Ricoprire con la meringa italiana (ho cercato tanto ma senza risultato la bocchetta Saint-Honoré per il sac a poche e mi sono dovuta arrangiare tagliando la punta della tasca). Fiammeggiare con il cannello.

 

Ed ecco la foto dell'interno:

 Con questa ricetta partecipo al contest Golosi di Salute di "Profumi e sapori" e di "Assaggi di viaggio".

Di fiocchi di neve,frattali e brioche

Causa studio non sono riuscita più a postare ricette…ne ho accumulate tante, da rifare, da modificare ed anche molte foto… Questa l'ha scattata ieri Ake davanti casa...Oggi nevica a intermittenza...i campi sono puliti..si intravedono solo delle macchie bianche...

Fiocchi di neve…tantissime forme diverse. Un esempio di legame tra matematica e natura. I minuscoli cristalli di ghiaccio che formano i fiocchi di neve hanno delle simmetrie a partire da una forma esagonale che sono riconducibili al mondo dei frattali. I frattali sono figure geometriche che seguono regole ricorsive, cioè si ottengono ripetendo lo stesso passo un numero infinito di volte su scala sempre più ridotta. Per questo si dice anche che i frattali sono forme autosimilari. I matematici idealizzano le forme e le configurazioni naturali che sono approssimative costruendo forme perfette. In questo modo la geometria dei frattali ci dà la possibilità di descrivere la natura intorno a noi. Ho sempre trovato molto affascinante il mondo dei fratttali...esistono anche diversi software per la generazione di immagini frattali...sono magici...un pò come la neve...

 http://it.wikipedia.org/wiki/File:SnowflakesWilsonBentley.jpg

                                             
 Ecco il frattale fiocco di neve di Von Koch, la cui costruzione è fatta a partire da un triangolo equilatero.

http://it.wikipedia.org/wiki/File:Flocke.PNG

Vorrei farvi vedere qualche foto dei dintorni di casa nostra coperti dalla neve…so che è passata una settimana ma un evento così è qualcosa di veramente insolito e ho voglia di narrarlo

"Una sera, una settimana fa, guardare incredula la neve scendere soffice e leggera attaccarsi all’asfalto. Sentire quel silenzio iniziale che rende l’aria sospesa che è tipico della neve e pensare che la neve è magica. Al mattino ammirare incantata dalla finestra quel paesaggio insolito…un manto bianco e fotografare i nostri dintorni e poi la bufera di neve che non accenna a smettere… constatare che in effetti la neve a grandi dosi paralizza le città… quando senti che tanti stanno senza elettricità e quando vai al supermercato e vedi che è finito tutto, pure il latte e la farina… (non capisco…la gente sembra che debba fare scorte per tutto l’inverno)… e poi il vento furioso che solleva la polvere bianca e la fa sembrare una tempesta di sabbia…e poi uscire, fare incetta di legna per accendere il camino e sentire il freddo che ti punge sul viso e incominciare a spalare la neve sulle scale di casa... e passeggiare con Molly, la nostra cagnetta, e vederla euforica fare conoscenza con la neve…in certi punti molto alta...vedere gli stivali sprofondare nella neve fresca anche più su del polpaccio...e poi non poter andare dai miei... l’impossibilità di prendere la macchina…sgomberare  e spalare la neve sulla strada secondaria che porta a casa nostra, picchiare con la pala sull’asfalto e rompere il ghiaccio e incamminarsi a piedi fino al paese, sentire sotto gli stivali quel crac della neve solida e ghiacciata e rischiare di scivolare...vedere montagne di neve accatastate ai bordi delle strade…tornare un po’ bambini…spensierati… viaggiare con la fantasia e fare pupazzi di neve, prendersi a pallate approfittare di quella neve solida che si era formata sulla lunga discesa vicino al bar e prendere tutto ciò che poteva essere usato come mezzo per scivolare e gridare pistaaa, e con i visi paonazzi bere un buonissimo vin brulé e poi rifocillarsi con una cioccolata calda… il baretto di Vigne sembrava diventato un rifugio di montagna… e poi tornare a casa a piedi, abbracciati, perché almeno se si scivola lo si fa in 2 e sentire le gambe stanche, sentirsi ammaccati e anche un pò sollevati, sedersi in poltrona davanti al camino caldo e godere di questo momento, quello si che è una vera poesia."

La mattina mi sveglio sempre molto volentieri se so che c’è qualcosa di buono che mi aspetta sul tavolo della colazione. Per me è importantissima…è il motore della giornata. Ho voluto provare queste brioche…Non è che io abbia una gran dimestichezza con i lievitati…ma tramite i miei genitori, panificatori un pò per lavoro e un pò per passione, ho sentito parlare di come lavorare gli impasti e di tecniche di incordatura...

Per questa bellissima foto ringrazio la mia amichetta fotografa Ilaria di Vigne, anzi precisiamo di Colle Abramo!

La ricetta l'ho provata già diverse volte...
La potete trovare qui nel blog Profumo di Lievito e rifatta anche qui con un altro procedimento nel blog di Anice e Cannella.
Riporto qui la ricetta con le mie poche modifiche.

Briochine allo yogurt

Ingredienti:
500 gr farina W 300 (io 50% manitoba e 50% farina 0)
100 gr latte
150 gr yogurt magro (io ho usato yogurt greco magro)
2 uova + 1 tuorlo
100 gr zucchero
60 gr burro fuso
1 cucchiaio miele
12 gr lievito fresco
7 gr sale
2 cucchiai rum (io 1 cucchiaio di rum e 1 cucchiaio di amaretto di Saronno)
Zeste grattugiata di 1 limone (io buccia di limone e una bacca di vaniglia)
1 uovo e latte per spennellare

Sciogliamo 1 cucchiaino di miele, il lievito , le zeste di ½ limone e i semi della bacca di vaniglia nel latte intiepidito, uniamo 90gr di farina, mescoliamo e mettiamo al caldo fino a che gonfia (con questo freddo a me ci sono volute 2 ore).
Mescoliamo il resto delle zeste allo yogurt.

Uniamo le uova, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia.
Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte, insieme al resto dello zucchero e della farina, che inseriremo gradualmente.
Aggiungiamo il miele e il sale. Inseriamo lentamente il burro fuso e raffreddato.
Incordiamo, dopodichè uniamo gli aromi il rum a filo ed impastare ancora qualche minuto (a me è servito aggiungere qualche altro cucchiaio di farina).
Montiamo il gancio ed impastiamo capovolgendo un paio di volte, fino ad ottenere una massa lucida ed elastica.

Copriamo e trasferiamo a 26°, fino al raddoppio (io ho messo vicino al termosifone per circa un'ora e mezza).

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del secondo tipo senza stringere, e copriamo a campana.

Dopo 15' porzioniamo in pezzi da 70gr . Per la formatura mi sono sbizzarrita un pò guardando in rete.

Per i cornetti ho pensato di fare così.

Ho preso circa metà impasto e l'ho steso moderatamente fino a fomare un cerchio che poi ho suddiviso in 8 parti uguali, 8 triangoli isosceli e partendo dalla base leggermente arrotondata li ho arrotolati su se stessi formando un cornetto.

Per la treccia a 2 braccia ho porzionato in pezzi da 70 gr e ho guardato su questo blog francese. E' spiegato benissimo.
Anche in quest'altro blog francese sono spiegati molti modi per formare panini e brioche.

Dopo aver sistemato le brioche ben distanziate su una teglia rivestita con carta forno spennelliamo con un uovo sbattuto con aggiunta di un pò di latte.
Lasciamo lievitare nuovamente fino al raddoppio a 28° ed inforniamo a 170° per ca. 12', per alcune mi ci è voluto qualche minuto di più.
Sono incredibilmente soffici e leggere.
Ne ho messe un pò in congelatore e alcune chiuse dentro un sacchetto di nylon.

Sono buonissime così anche da sole ma ancora più buone se farcite con nutella o con una crema al cioccolato. La prima crema spalmabile che ho fatto è stata la Zio Pierella ed è buonissima ma mi rimaneva sempre un pò grumosa e questo ad Ake non piace allora ho modificato secondo il mio gusto e ora faccio sempre questa...

Crema al cioccolato e nocciole

100 gr cioccolato fondente
50 gr cioccolato al latte
100 gr latte parzialmente scremato
200 gr pasta nocciola
30 gr olio di semi
semi di 1/2 stecca di vaniglia

Sciogliere il cioccolato al microonde (a potenza bassa). Mettere in un tegame a fuoco basso il latte, l'olio, i semi della vaniglia e la pasta nocciola. Aggiungere il cioccolato sciolto e amalgamare molto bene. Invasare. Conservare in frigorifero.
   
In frigo diventa più solida ma basta dare mezzo minuto al microoonde per scioglierla in modo da poterla spalmare sulle fette biscottate o farcire dei biscotti.

Les Macarons...sont très bons

Mio marito li chiama scherzosamente i maccheroni... forse perché un bel piattone di pasta gli farebbe più gola...ma in verità dopo averli assagggiati li ha riempiti di complimenti mangiandone uno dopo l'altro...essì sono i macaron...Inizialmente sono stata spinta dalla curiosità dopo averli visti su internet nelle più svariate colorazioni e sfumature di gusto ( ne ho visti addirittura farciti con ganache alla lavanda e all'olio d'oliva) e dopo essermi cimentata nella realizzazione questo petit gâteau insieme morbido e croccante ha sedotto anche me. Se prima quando avevo albumi in frigo facevo meringhe a volontà ora macaron a tuttto spiano anzi faccio pasta frolla, bavaresi e creme così poi immancabilmente mi ritrovo con albumi in frigo da consumare!
La prima volta avevo un pò di timore, timore di non vedere riuscita quella bella cupoletta liscia e quella caratteristica collerette.

Dopo averli ammirati nel blog di Pinella  e nel blog di Acquolina dove possiamo trovare molteplici ripieni e anche qualche variante e aver fatto tesoro di tutti i loro consigli, aver visto filmati a proposito del macaronage su you tube e su blog francesi qui e anche qui ho deciso di cimentarmi in questa impresa più che altro per fare una sorpresa e regalare dei dolcetti ai miei per il loro anniversario... come potevano non avere un certo ascendente su mamma tanto affascinata da tutto ciò che è francese.

La prima volta che li ho fatti ho usato la ricetta del pasticcere Maurizio Santin presa dal blog di Pinella.

                                                                 MACARON
                                                            di Maurizio Santin
                                                            (dal blog di Pinella)

Ingredienti:
125 gr di farina di mandorle
225 gr di zucchero al velo
120 gr di albumi vecchi
60 gr di zucchero semolato 

1. Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
2.  Montare gli albumi, eventualmente aggiungere un po' di succo di limone (non è  necessario ma farlo mi fa sentire meglio convincendomi del fatto che monteranno sicuramente!) A metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la parte restante fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
3.  Aggiungere poco per volta le polveri nei bianchi e mescolare con una spatola dall'alto verso il basso. L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro pesante ricadendo sulla massa (questo passaggio è il famoso macaronage).
4. Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 4 cm su un foglio di carta da forno. I macarons tendono a stendersi durante il periodo di croûtage. 
5. Far asciugare almeno un'ora. Infornate (io ho usato forno statico) a 145°C per 13 minuti.

                                              

E poi che gioia! Babbo Natale che conosce bene i miei desideri mi ha regalato il libro MACARON di José Maréchal.
 
Non essendo grande amante dei coloranti non naturali la seconda volta che li ho fatti ho scelto ancora un classico ma stavolta cambiando il procedimento, usando la meringa italiana.

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                                                          MACARON AL CIOCCOLATO

                                                    dal libro MACARON di José Maréchal

           un raffinato connubio di mandorle e cacao per una colorazione naturale dei gusci

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Per 40 macaron di 3 cm di diametro

• Preparazione..................40 minuti
• Croûtage........................30 minuti
• Cottura...........................14 minuti
• Forno.................................150°C

INGREDIENTI

• Farina di mandorle .............180 gr
• Zucchero a velo..................200 gr
• Albumi.............................2 x 80 gr
• Cacao in polvere...................30 gr
• Zucchero semolato.............200 gr
• Acqua...................................7.5 cl 

Ganache al cioccolato

• Cioccolato fondente 70%....220 gr
• Panna liquida........................20 cl
• Burro....................................50 gr
• 2 gocce di estratto di caffè(facoltativo)
• Zucchero..............................20 gr

1. Mixare e setacciare con cura il TPT e il cacao. Mettere da parte.
2. In una casseruola portare l'acqua e lo zucchero semolato a ebollizione. Senza mescolare vigilare affinché la temperatura dello sciroppo non superi i 115°C.
3. Montare lentamente 80 gr di albumi a neve, poi aumentare la velocità dello sbattitore quando la temperatura dello sciroppo di zucchero supera i 105°C. Interrompere la cottura dello zucchero a 115°C quindi versarlo a filo sottile sugli albumi a neve. Continuare a sbattere la meringa per 10 minuti circa affinché si raffreddi un poco.
4. Mescolare il TPT e il cacao con gli 80 gr di albumi non sbattuti, al fine di ottenere una pasta omogenea.
5. Usando una spatola morbida incorporare un terzo circa della meringa alla pasta di mandorle per diluirla un poco poi aggiungere il resto della meringa con movimenti dal basso verso l'alto eseguendo con cura il macaronage.
6. Riempire con la pasta una tasca con bocchetta di 8 mm. Incollare un foglio di carta da forno sulle placche spalmando dei punti di pasta sui 4 angoli. Con la tasca realizzare delle sfere delle dimensioni di una noce, regolari e ben spaziate. Picchiettare il fondo delle placche e lasciare riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente per il croûtage.
7. Preriscaldare il forno (io uso satatico) a 150°C.
8. Infornare per 14 minuti. All'uscita dal forno appoggiare delicatamente la carta da forno su un piano di lavoro o un piano di marmo umidificato: così i gusci si staccheranno più facilmente.

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GANACHE AL CIOCCOLATO

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1. Spezzettare il cioccolato dentro una boule.
2. In una casseruola scaldare a fuoco medio la panna liquida e lo zucchero.
3. Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare lentamente per sciogliere bene il composto.
4. Infine incorporare il burro tagliato a pezzettini e l'estratto di caffè. Mescolare bene per lisciare la ganache.
5. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi mettere da parte in frigorifero almeno per un'ora. Meglio prepararla il giorno prima.

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 MONTAGGIO

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Usando una tasca con bocchetta di 8 mm guarnire la metà dei gusci con la ganache al cioccolato poi assemblare i macaron con i gusci restanti. Mettere da parte in frigorifero i macaron per 1 ora.

Grazie Ake mio per queste bellissime foto :-)))

E come dice Maréchal nel suo libro Divertitevi a realizzare questi piccoli dolci, fatevi guidare dalla vostra ispirazione... Il bello è che si può sempre rendere omaggio al macaron creando nuove ganache e nuovi aromi.