Un cono di bignè

Finalmente mi sono decisa ad aggiornare il blog...Ci voleva questo momento qui davanti al camino accompagnata da un senso di serenità e rilassatezza. In questo periodo ho sperimentato tante ricettine, aggiunto e tolto ingredienti, ho fatto creme, cioccolatini, biscotti natalizi decorati con glasse, biscotti di vetro, tante cose buone ed anche cose che a me piacevano ma che a mio marito hanno fatto schifo ( l'ho detto io che è difficile da accontentare!)...addirittura gli facevano venire il mal di stomaco (sto parlando di una lemon curd che ho fatto per farcire cioccolatini e biscotti)...Poi quando qualcosa non gli piace Ake non si trattiene dal commentare negativamente quasi a farti sentire in colpa per averglielo fatto assaggiare!!!...a questo punto mi sento scoraggiata e non so se la userò...credo che prima la farò provare a mamma.
E adesso passiamo al nostro dolce.
E' un pò di tempo che volevo metterlo. L'ho preparato una sera che siamo andati dai miei. Questa foto che vedete qui sotto no non è mia. L'avevo visto in tv in una puntata di Master Chef Australia.  Mi aveva colpito. Sembrava un'opera d'arte. Il croquembouche di un pasticcere australiano.

foto presa da internet

Avevo già preparato i bignè, quando ancora non avevo il blog e né avevo intenzione di aprirlo quindi non ricordo neanche che ricetta utilizzai...e così tanto bene quel giorno ho incontrato un amico di mio marito, uno chef. E a cosa servono gli amici chef?..a darti i consigli per la cottura e le giuste dosi per fare la pasta choux... una ricetta di base che uno chef sa a memoria e che fa parte del ricettario dei suoi quaderni storici di quando faceva l'alberghiero...e quindi ho tirato fuori il mio taccuino e ho preso nota...Grazie Picchios!

Per la pasta choux

250 gr acqua
100 gr burro
150 gr farina
4 uova
1 pizzico di sale

Per la preparazione dei bignè

In un pentolino scaldare l'acqua insieme al burro ridotto a pezzi e il pizzico di sale.
Appena prende bene l'ebollizione gettare la farina tutta d'un colpo e mescolare con energia abbassando la fiamma fino a quando l'impasto fa lo sfrigolio e si stacca dalle pareti formando una palla. Lasciar intiepidire il composto. Successivamente versarlo nella planetaria e unire le uova un po' alla volta, lasciando un uovo per la fase finale. Infatti, se l'impasto risulta ancora troppo duro aggiungere gradualmente l'ultimo uovo sbattuto continuando a mescolare con le fruste. L'impasto deve raggiungere una consistenza cremosa. 
Intanto preriscaldare il forno (statico) a 210°/220°.
Mettere l'impasto in una sac à poche e formare dei ciuffi ben distanziati su una teglia rivestita di carta da forno (in verità ho letto in molti libri di cucina che per una perfetta riuscita i bignè andrebbero posizionati su una teglia leggermente unta ma il problema è che a me l'impasto scivola da matti) e cuocere nel forno preriscaldato per 15 minuti  poi abbassare a 180° per altri 10 minuti infine a 160° per altri 10 minuti con forno a fessura in modo da far asciugare bene i bignè. Questi si che sono venuti belli gonfi.

Preparare la crema pasticciera. Io preparo sempre quella di Luca Montersino con questa ricetta e riempire i bignè.

Nel frattempo preparare un caramello a secco. Scaldare bene un pentolino e versarci dentro lo zucchero. Abbassare la fiamma e lasciarlo sul fuoco finche' lo zucchero si è sciolto. All'inizio non mescolarlo mai. Quindi aggiungere altro zucchero fino a quando si è sciolto tutto e ha formato un bel caramello biondo bruno.

Ora passare al montaggio del dolce formando un cono di bignè.

Immergere uno per volta metà del bignè nel caramello stando attenti alle dita che il caramello ustiona! Costruire un cono incollando i bignè ad uno ad uno col caramello. Con il caramello rimasto e un pò rappreso formare dei fili intorno al cono.

Per la prossima foto ringrazio Alice che l'ha modificata rendendola molto più bella.

Il croquembouche è buonissimo perché prima c'è il croccante del caramello in bocca e poi c'è il bignè col ripieno cremoso. Questo dolce francese lo dedico alla mia mamma perché è grazie a lei che amo la Francia, la lingua francese e i dolci francesi

Come smaltire gli albumi?

In cucina non si butta via niente (tranne la roba scaduta ovviamente!).
Quindi cosa fare con tanti albumi in frigo?...bhe io non ho fatto niente di particolare. Avevo tante idee dolci in mente ma pochi ingredienti a disposizione e ho deciso di fare qualcosa che non fosse troppo complicato e che non necessitasse di una lunga preparazione...allora ho fatto le meringhe anche perché il giorno dopo siamo andati dai miei e c'era la mia sorellona (milanèse acquisita) che non vedevo da un pò di tempo. Nonostante sia sempre attenta alla linea lei adora le meringhe.
 
Per la meringa francese (di Luca Montersino)

200 g di albume
200 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo
Semi di una bacca di vaniglia

Montate gli albumi con 200 g di zucchero semolato.
Quando sono montati a neve aggiungete lo zucchero a velo unito ai semi della bacca di vaniglia e mescolate con una frusta a mano.
Con una sac à poche con bocchetta liscia formate le meringhe su un foglio di carta forno e fate cuocere in forno ventilato a 80°/90° per 2 ore, lasciando socchiuso il forno.
Quando la meringa sarà cotta lasciatela freddare nel forno.

Per i cestini ho preso un coppapasta, ho disegnato dei cerchi e partendo dal perimetro ho fatto delle spirali. Poi ho fatto altri due giri di meringa esternamente... sperando che non crollasse tutto!

I cestini li ho farciti con una mousse al cioccolato.
E' uno dei miei dolci preferiti.
Della mousse al cioccolato possiedo molte varianti, dipende dall'uso che devo farne.  

Per la mousse al cioccolato

200 gr cioccolato fondente al 70%
200 gr latte intero
400 gr panna fresca semimontata
60 gr zucchero
100 gr tuorli

Preparazione
Spezzettare il cioccolato a pezzetti il più possibile uniformi e farlo sciogliere in una ciotola a bagnomaria o al microonde (a potenza bassa).  Far scaldare il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e passare con un colino per eliminare eventuali grumi. Versare pian piano la crema sul cioccolato e mescolare in modo da emulsionare bene i due composti. Far intiepidire. Semimontare la panna e agiungerne un cucchiaio al composto di cioccolato poi aggiungere la restante panna con moviementi dal basso verso l'alto.
Versare la mousse nei bicchieri e nel mio caso anche nei cestini di meringa e lasciar riposare in frigorifero per un paio di ore.

Mia sorella le ha apprezzate molto..e non solo lei!

Biscotti simil yoyo

La ricetta l'ho presa dal libro LE DOLCI TENTAZIONI (Viaggio goloso nella pasticceria sana e buona) di Luca Montersino, un libro dove si evince una grande attenzione per la cultura dell' alimentazione. E' anche grazie a lui che mi sto appassionando alla pasticceria. Quando l'ho visto in tv per la prima volta mi ha troppo incuriosita. Mi ha colpito la sua capacità di spiegare tecniche di pasticceria con grande precisione, con un linguaggio alla portata di tutti e di rendere tutto così semplice e incredibilmente bello. Per ora mi limito a replicare le sue preparazioni e a reinventarle cercando di avvicinarmi il più possibile.

Biscotti novariso

Ingredienti per 120 biscotti:

220 gr uova
100 gr tuorli
20 gr miele (io ho usato millefiori)
270 gr zucchero semolato
375 gr farina di riso
8 gr di lievito in polvere per dolci
1 baccello di vaniglia
10 gr di Marsala secco

per la finitura:
zucchero in granella
crema spalmabile alla nocciola ( nel libro 300 gr cioccolato fondente al 70%)


Montate le uova intere e i tuorli con il miele, lo zucchero e i semi di vaniglia estratti dal baccello fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Setacciate la farina di riso con il lievito e incorporateli al composto con movimenti decisi dal basso verso l'alto per non smontarlo. Aggiungete il Marsala.
Coprite una teglia con carta da forno, versate l'impasto nella sacca da pasticceria con bocchetta liscia e realizzate tanti ciuffetti sulla teglia.
Cospargete di granella di zucchero e cuocete in forno preriscaldato a 210 °C per 7 minuti circa.

A cottura ultimata lasciar freddare i biscotti e successivamente unirli a due a due con la crema spalmabile alla nocciola che ho fatto leggermente sciogliere al microonde per qualche secondo ( nel libro invece unire i biscotti con il cioccolato fuso al microonde e temperato).
Sono buonissimi. Ideali per la colazione  o da accompagnare al the. Hanno una consistenza soffice che non li rende adatti ad essere inzuppati.

Resoconto di una serata all'insegna della pasta frolla

La casa degli Akini è poco distante dal nucleo del paese. Giovedì scorso non ero sola in cucina ma mi facevano compagnia alcune amiche di Vigne e dintorni, pronte a mettere in pratica le nostre conoscenze di pasticceria e elaborare nuovi esperimenti culinari col sottofondo musicale delle prove della Travellin band. Per addolcire la serata, già all’insegna dei dolci, avevo preparato una dolcissima salsa mou da far assaggiare alle mie amiche (ce la siamo mangiata a cucchiaiate!) e dei biscotti simil-yoyo.     

                                                   

C’era un’appassionata di fotografia (le sue foto sono tanto artistiche quanto stupende). Ragazza allegra, sbadata e con la testa fra le nuvole. Altre sue grandi passioni sono il decoupage e i lavori in pasta fimo (li fa anche su commissione). Il marito (il timido cantante del gruppo) ci casca sempre. Se torna a casa stanco dal lavoro e vede il forno acceso spera di trovare in cottura la cena, ad esempio una bella pizza o una deliziosa crostata per la colazione, invece si deve ricredere accettando la realtà: vedere in cottura l’n-esimo  oggetto in pasta fimo.

Frase ricorrente di questa cuochina: “Non mi piace proprio stare ai fornelli!”

Obiettivo della serata: consumare la marmellata di visciole della suocera, imparare la tecnica della pasta frolla oppure sfatare il mito sulla sua incapacità di fare la pasta frolla o gettare la colpa sul forno di casa sua che a quanto pare cuoce male o forse si ribella e si rifiuta di cuocere bene in quanto non viene utilizzato per le sue reali funzioni! Vederla all’opera è stata una sorpresa . 

Con la pasta frolla plasmata dalle sue manine abbiamo fatto delle crostatine. Per decorarle ci siamo sbizzarrite e abbiamo giocato con la fantasia. Queste foto le ha fatte lei.

                

                                                                                                                      

Per la pasta frolla abbiamo usato:

250 gr farina 00

1 uovo intero e 1 tuorlo

125 gr zucchero

Scorza grattugiata di un limone ma anche mezzo (facciamo q.b.)

Un pizzico di sale

Una punta di lievito istantaneo per dolci

125 gr burro a temperatura ambiente e non molto morbido

Per il procedimento

Abbiamo messo su una spianatoia la farina a fontana, abbiamo unito al centro lo zucchero e il burro a pezzi iniziando a lavorarli insieme, poi abbiamo aggiunto le uova, scorza di limone, sale e una punta di lievito continuando  a lavorare gli ingredienti al centro. Alla fine abbiamo incorporato la farina fino a quando l'impasto si è compattato.  Abbiamo formato un panetto, riposto in frigo a riposare per almeno mezz’ora avvolto nella pellicola. Trascorso il tempo, abbiamo steso la pasta frolla negli appositi stampi per crostatine fino a raggiungere lo spessore di 4mm.

Le crostatine arancioni sono con una crema catalana alla zucca.

Per la crema catalana alla zucca:

 

250 gr. latte,
3 tuorli

25 gr. maizena

100 gr. zucchero

200 gr. zucca gialla.

Per il procedimento
Far bollire il latte con zucchero, scorza grattugiata di 1 limone, una stecca circa cannella.
lasciare un pò di latte freddo per mescolare la maizena. Quando il latte bolle passarlo con
un colino e aggiungere tuorli sbattuti precedentemente e la maizena sciolta nel
latte poi la zucca precedentemente appassita in forno per 20 minuti e frullata nel mixer.

 

 La ricetta della crema catalana alla zucca è di un’altra cuochina (le zucche provengono dall’orto dei suoi genitori) . Anche lei è appassionata di cucina. Ultimamente si sta specializzando in torte decorate con la pasta di zucchero. E’ una ragazza che ha stile. Alla moda ma mai scontata. Quello che indossa, spesso è passato sotto le sue manine o sotto la macchina da cucire subendo qualche modifica con aggiunta di stoffe e dettagli. Anzi vi dirò di più: in poco tempo da un grande pezzo di stoffa può cucirsi uno stupendo vestito; così alle cerimonie non corre il rischio di avere il vestito uguale a qualcun’altra. E’ di una solarità incredibile nonostante vesta quasi sempre di nero. 

 Mentre cucinavamo e sporcavamo la cucina un’ altra cuochina ci veniva dietro in tutta fretta con straccio scopa e paletta. Maniaca dell’ordine e della pulizia. Una ragazza dotata di gusto nel vestire (anche se ultimamente l’hanno bastonata dandole della vecchia per quel suo cappotto color cammello), senza mai un capello fuori posto, che quando ti racconta le cose ti fa crepare dal ridere con quella sua ironia che la contraddistingue, una ragazza con una determinazione che poche hanno alla sua età, una che ti dice sempre quello che pensa (ecco perché la prima impressione che fa è quella di sembrare troppo diretta). Il suo interesse per la cucina è pari a quello dei bambini per le verdure. 

Sua frase ricorrente: ”Non posso pensare di aver sporcato la cucina!”

Quest’ altra bellissima crostata è stata fatta dall’ultima ma non meno importante cuochina in erba. Una diplomata isef, sportiva, ballerina, animatrice, intrattenitrice, speaker nelle più importante manifestazioni del paese e …chi più ne ha più ne metta. E’ alla ricerca dell’anima gemella ma ancora non ha capito di averla davanti ai suoi occhi (!!!).  E’ partita subito per la tangente con la sua ricetta della pasta frolla, una ricetta di famiglia tramandata di generazione in generazione. 

Per la frolla occorrono:

4 tuorli

90 gr burro

45 gr strutto

115 gr zucchero

275 gr farina

  

Il procedimento è lo stesso di quello precedente.

Questa cuoca si è comportata molto bene considerando che con lei partivamo dalle basi. Si narra che, non molto tempo fa, per scaldare il latte ha messo la tazza direttamente sul fornello!

Sua frase ricorrente della serata: “Andava cotta un pochino di più.” 

Allora: quali vi piacciono di più?

Ai prossimi esperimenti.

I miei primi cioccolatini

Che emozione! Dopo quello di presentazione questo è il mio primo vero e proprio post con una mia produzione culinaria molto golosa, i cioccolatini. D'inverno li mangio molto volentieri anzi ora direi che sono diventati un immancabile fine pasto in accompagnamento al caffè. E' la quarta volta che li faccio e provo sempre diversi ripieni. Ancora ho molto da imparare però su una cosa sono certa: sono buonissimi e mi diverto troppo a farli. La prima volta che li ho provati ero ansiosa come quando andavo a scuola e aspettavo l'esito di un compito in classe. Mi prendevano mille dubbi e mi dicevo: Sarà andato bene? E così quando ho fatto i cioccolatini per la prima volta: Ma lo sto spatolando bene il cioccolato? Poi quando li ho riempiti ho aspettato ansiosa ripetendo dentro di me: Speriamo che si staccano dallo stampo.
Io uso uno stampo in silicone della SilikoMart anche se ho letto che sarebbe meglio usarne uno in policarbonato. Tutto quello che ho letto a riguardo, le tecniche per il temperaggio del cioccolato e per procedere nella realizzazione dei cioccolatini sono state prese da qui nel blog La vetrina del Nanni. Anziché usare un piano in marmo ne ho usato uno in acciaio ma spero vada bene ugualmente.

Il primo esperimento è stato un cioccolatino fondente con ripieno al mou e nocciole.

Per uno stampo da 15 cioccolatini ho usato:

100 gr cioccolato
caramello mou
8 nocciole (tagliate a metà)

Ho versato il cioccolato temperato negli stampini e  ho battuto sul piano per far salire le bolle d'aria. Poi ho rigirato lo stampo sopra al contenitore dove avevo sciolto il cioccolato per far colare quello in eccesso. Ho lasciato asciugare.  Il ripieno l'avevo preparato  poco prima. L'ho fatto intiepidire ma forse non abbastanza tanto che quando sono andata a riempire i cioccolatini è andato leggermente a sciogliere il cioccolato sottostante mischiandosi allo stesso creando questo bellissimo effetto arancione sfumato chiaramente non voluto del quale mi sono accorta quando sono andata a sformare i cioccolatini. Qui l'effetto si vede molto bene. Scusate la scarsa qualità delle immagini!

  Per il secondo esperimento ho usato un cioccolato fondente 82%. Adoro il sapore forte del cioccolato fondente extra.

Ho usato:

100 gr cioccolato fondente extra
crema alla nocciola
8 nocciole (tagliate a metà o a pezzetti)

Per la crema alla nocciola ho preso ispirazione dal blog Anice&Cannella e anche dal blog I Pasticci dello Ziopiero ma dopo varie prove ho modificato le dosi per renderla più nocciolosa (come piace a Ake). Prossimamente la posterò. Non ho fatto in tempo a fotogrfarla perché avevo già farcito i cioccolatini.
Per la realizzazione dei cioccolatini ho fatto come per i precedenti.
Esce fuori un cioccolatino che all'inizio è molto amaro poi il ripieno si scioglie in bocca e va anche ad addolcire la copertura.
Dopo aver cambiato le impostazioni sulla macchinetta e fatto varie prove le foto sono uscite un pò più nitide.
Ecco qua le mie creazioni. 

Mi presento

Ciao a tutti blogger. Sono Sara, Saretta o Akina per gli amici.
Il mio blog nasce con l’idea di raccogliere le ricette fatte in casa, quelle tramandate dai miei genitori, strappate da riviste enogastronomiche, manuali, libri di cucina e da altri blogger culinari e condividere con voi quella passione che da poco tempo è venuta fuori: la cucina e ancor più nella sua dolcissima forma: la pasticceria; mi piacerebbe ricevere da voi critiche e consigli che possano farmi crescere, imparare e migliorare.
Mi hanno avvicinato al mondo della cucina i miei genitori, grandi cuochi casalinghi ma la vera passione è nata dopo il matrimonio, quando cucinare è stata una necessità.
Allora con le fotocopie delle ricette di mamma ho iniziato col comprare le spezie più disparate, a riempire la casa di farine particolari e ora invece ho cominciato a collezionare tagliabiscotti, formine e stampini.
Il maggior assaggiatore e consigliere è mio marito Marco, soprannominato Ake perché è dolce, soffice e morbido come un plun cake. Da un pò di tempo a questa parte ha iniziato a darmi i voti. I primi tempi sfioravo la sufficienza e mi diceva: c'è da migliorare!  Ultimamente invece (non è per vantarmi!) prendo parecchi otto, anche se mi rimprovera (e devo riconoscere che ha ragione) del fatto che sono troppo precisa e perfezionista. Quello che lui apprezza, oltre alla bontà del piatto, è l’amore che ci metto nel fare le cose.

L’altra mia grande passione è la matematica che ha fatto e ancora fa parte dei miei studi e mi occupa la maggior parte della giornata. Voi penserete: che c’entra la matematica con la cucina? Apparentemente nulla, a parte qualche numero che si trova nelle dosi delle ricette e le proporzioni che bisogna fare per modificare le dosi stesse per un diverso numero di persone e che in matematica si trovano ciambelle con più buchi e bottiglie di Klein ma in verità non sono buone da mangiare ma solo da vedere…ecco è  proprio questo a mio parere il fascino della matematica...che è bella... da umile studentessa (laureata in matematica) posso dire che la pulizia formale di una dimostrazione matematica (anche quando non capisco subito tutti i passaggi) ha sempre prodotto in me un senso di ammirazione...alcune forme della geometria e alcuni concetti propri della matematica non possono lasciare indifferente chi guarda e chi legge per la loro bellezza e la loro eleganza e anche se non ce ne accorgiamo facilmente la matematica si applica al mondo che ci circonda e a molti campi che sono estranei al mondo della scienza (ma di questo ne so poco...è uno studio che sto compiendo ora).